考察经转谷氨酰胺酶（transglutaminase,TG）交联处理后菜籽蛋白以不同比例（0%、25%、50%及75%）替代蛋清蛋白在焙烤食品领域的应用价值。以海绵蛋糕为载体，通过对蛋糕表观形态、微观结构、色泽、质构、水分状态、淀粉结晶度和风味分析综...