本实验研究高温大曲熟成过程中的理化因素、酶活性、挥发性风味成分、微生物群落、感官评价，并建立综合质量评价标准体系。不同贮藏期高温大曲的理化因子、酶活性、挥发性风味成分变化明显，在一定程度上影响了高温大曲的感官评价。高通量测序结果显示微生物多样性的变化...